Ražný kvások /Žitný kvásek

Kategorie receptu: Pre zaciatocnikov

Suroviny:

Celozrnná žitná mouka jemná, žitná chlebová mouka, voda (pokud možno, ne moc chlorovaná. Jestli je potřeba, převařte ji a nechte odstát)

Postup

1) Ve sklenici dobře rozmícháme asi 50 ml vlažné vody a tolik celozrnné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence (asi jako na lívance). Raději spíš hustší, kvašením zřídne. Sklenici přikryjeme čistou utěrkou (aby ke kvásku mohl volně vzduch) a necháme stát v teple, na lince, do druhého dne.

2) Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme - dobře přimícháme asi 30 ml vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple.

3) Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2.den a necháme v teple.

4) Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná. Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený stoupá nahoru, dá se z něj už péct - ochutí nám těsto a pomůže ho i malinko nakynout, ale na to, aby se dal chléb péct jen z něj, bez droždí, je kvásek stále slabý.
Opravdu silný kvásek máme asi až po 14 dnech pravidelného omlazování.

Možná to vypadá složitě, ale není. Kvásek je v podstatě jen pod naším vedením "zkažená", zkvašená směs vody a mouky....
Po 4. dnu kvásek uchováváme buď na lince a krmíme denně (pokud denně pečeme a odebíráme z něj) nebo ho nakrmíme, 1-2 hodiny necháme v teple a pak ho, ne úplně pevně uzavřený, uložíme do lednice. Tam vydrží bez nakrmení 4 - 5 dnů. Poté je třeba ho vytáhnout, hodinku nechat v teple, přikrmit, zase chvíli nechat na lince a teprve pak znovu uložit do lednice.

Tento způsob výroby a uchovávání kvásku rozhodně není jediný. Na internetu jich najdete mnohem více a je jen na vás, který způsob vyzkoušíte a u kterého nakonec zůstanete.
Pravidlem by ale mělo být, že zdravý, hustší kvásek bez problémů zvětšuje svůj objem a naopak – při jakékoliv změně k horšímu (změna barvy, nepříjemná vůně) ho vyhodíte a založíte si nový.
Je to přeci jen trocha vody a žitné mouky!

Poznámka

Zdroj: http://www.primapekarna.estranky.cz/clanky/kvasky/...


....žitnou chlebovou mouku můžeme začít používat už od 3.dne, ale nemusíme vůbec (kvásek můžeme krmit jen celozrnnou. Pouze musíme počítat s tím, že celozrnná mouka bouřlivěji kvasí.).
....zdravý kvásek má šedou barvu, chlebově nakyslou vůni, konzistenci měkkého těsta a chutná asi jako mouka rozmíchaná s citrónovou šťávou – tedy nic nepříjemného.
....pokud kvásek změní barvu nebo vůni (nesmí smrdět po acetonu nebo jinak neobvykle), raději ho vyhodíme a založíme nový.
....chleba, vykynutý jen kváskem, potřebuje na kynutí mnohem delší dobu, než ten s droždím. Můžeme to řešit tím, že použijeme nejen droždí, ale i 1-2 a více lžic kvásku na ochucení chleba. Ten se pak i méně drobí, déle vydrží měkký, má "chlebovější" vůni i chuť.

...v lednici udržujte kvásku co nejméně – nastavit na několikanásobné množství ho můžete kdykoliv. Pokud ho budete mít hodně a dokrmovat stále stejným navyklým množstvím vody a mouky, logicky (s narůstajícím množstvím kvásku ve sklenici) bude dostávat stále menší množství potravy (mouky). A to pro něj není dobré. Navíc se ve velkém, málo odebíraném množství kvásku hromadí mrtvé kvasinky a další odpadní látky.


Přebytku kvásku je třeba se nějak zbavit. Můžeme ho vyhodit, ale mnohem efektivnější je přidat ho několik lžic do kteréhokoliv těsta na chleba – ochutí ho a pomůže i nakynout. Přidáme-li kvásek do těsta na bagety nebo rohlíky, budou chutnat víc jako dalamánky. Zvlášť, pokud přisypneme trochu drceného kmínu.

V neposlední řadě můžete kus kvásku s návodem na péči o něj darovat. Kamarádovi, sousedce, která ráda peče......darovat kus kvásku je pro každého pekaře ctí.

	Autor: cathleen
	Dátum vloženia: 02.10.2012 09:06